Poulet du Bourbonnais AOP à la crème de cèpe

• Couper le poulet en 6 à 8 morceaux.
• Les faire revenir à feu vif dans du beurre, assaisonner (sel, poivre), laisser dorer.
• Ajouter la garniture aromatique (carotte coupée en morceaux, oignons coupés en morceaux, thym et laurier) et la farine qui doit envelopper la volaille. Cuire brièvement le Poulet du Bourbonnais et la farine. Mouiller avec de l’eau (2L) pour immerger le Poulet du Bourbonnais. Porter à ébullition puis couvrir et faire cuire à feu doux pendant 30 à 40 mn. Remuer de temps à autre. Contrôler la cuisson avec un couteau.
• Retirer les morceaux et filtrer la sauce.  La faire réduire pour épaissir. Rajouter ¼ de la crème. Faire réduire à nouveau.
• Parallèlement, mélanger à froid les jaunes d’œufs et le restant de crème. Rajouter cette préparation à la sauce. Ajouter la poudre de cèpes. Fouetter. Rectifier l’assaisonnement avec le jus de citron.  Chauffer doucement surtout sans faire bouillir.

Dressage et accompagnement

• Ce plat peut être servi avec du riz pilaf, des pâtes fraîches, des gnocchis de pomme de terre et quelques champignons des bois poêlés.