SAUCES Chef Olivier VALADE

3 idées de SAUCES idéales avec le Poulet du Bourbonnais AOP

La sauce Suprême au vin jaune et morilles

Sauce classique de la cuisine française, riche et onctueuse, souvent servie avec des volailles.

Ingrédients pour 6 personnes

• Fond blanc de volaille 0.5l
• Crème fraîche 250g
• Beurre 40g
• Farine (pour le roux)40g
• Vin jaune 12cl
• Morille séchées 15g
• Sel, poivre

Préparation :

1. Préparation du roux : Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger pour obtenir un roux.
2. Ajout du fond blanc de volaille : Ajouter progressivement le fond blanc de volaille froid au roux, en remuant pour éviter les grumeaux.
3. Morilles séchées : disposer les morilles dans un bol et recouvrir d’eau chaude pendant 30 min.
4. Cuisson et réduction : Laisser mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe.
5. Crème et autres ingrédients : Ajouter la crème fraîche, le vin blanc, les morilles réhydratées et concassées au couteau, saler et poivrer.si nécessaire.
6. Finir la sauce : Laisser mijoter encore quelques minutes pour que les saveurs se mélangent.

 

Sauce hollandaise ail noir de Billom

Ingrédients

• 3 jaunes d’œufs
• 3 œufs entiers
• 250g beurre clarifié
• 40g eau
• 10g jus de citron
• 4 gousses d’ail noir de Billom
• Sel 3g
• Cartouche de gaz 2p

Préparation

1/ Préparation des ingrédients :

Séparez les jaunes d’œufs des blancs.

Faites fondre le beurre à feu doux ou au bain-marie. Il doit être tiède mais pas trop chaud pour ne pas cuire les jaunes d’œufs.

2/ Mélange initial :

Dans un bol de blender, mixez tous les ingrédients.

3/ Passage au siphon :

Filtrez la sauce à travers une passoire fine pour éliminer les éventuels morceaux.

Versez la sauce filtrée dans un siphon de cuisine préparation chaude.

Fermez le siphon et secouez-le énergiquement pendant quelques secondes puis ajouter 2 cartouches de gaz.

4/Cuisson au bain-marie :

Placez le siphon dans une casserole d’eau chaude 60-63°c (bain-marie).

Cela prend environ 20 minutes.

5/ Service :

La sauce hollandaise au siphon est prête à être servir. Elle peut être maintenue au chaud au bain-marie.

 

La sauce lie de vin à la paysanne

Ingrédients pour 6 personnes

• Vin rouge : 50 cl (idéalement un vin corsé comme un Bordeaux, un Bourgogne ou un vin de Cahors)
• Échalotes : 2 p, finement hachées
• Beurre : 50g
• Farine : 40g (pour le roux)
• Bouillon de viande : 50 cl (de bœuf ou de veau)
• Lard fumé d’auvergne : 100g
• Oignon grelot : 30p
• Beurre : 30g
• Sucre : 30g
• Fond blanc : 200ml
• Thym : quelques brins
• Laurier : 1 feuille
• Sel et poivre : selon votre goût

Préparation :

1. Faire revenir les échalotes : Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter les échalotes hachées et les faire suer jusqu’à ce qu’elles soient translucides, sans coloration.
2. Déglacer au vin rouge : Verser le vin rouge dans la casserole et augmenter le feu. Laisser le vin réduire de moitié, en s’épaississant légèrement.
3. Préparer le roux : Dans une autre casserole, faire fondre le reste du beurre à feu doux. Ajouter la farine et mélanger énergiquement pour obtenir un roux. Laisser cuire quelques instants sans coloration.
4. Ajouter le bouillon et les aromates : Verser progressivement le bouillon de viande chaud sur le roux, en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Ajouter le thym et le laurier. Laisser mijoter la sauce à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe.
5. Cuisson des oignons grelots : faire fondre de beurre dans une casserole, ajouter les oignons épluchés, le sucre et le fond blanc. Cuire à feu doux et à couvert. Lorsque les oignons sont presque cuits enlever le couvercle et faire réduire pour enrober les oignons.
6. Tailler et cuisson du lard fumé : tailler le lard en lardon, faire revenir dans une poêle très chaude avec une légère coloration.
7. Filtrer la sauce : Passer la sauce au chinois ou à travers une passoire fine pour éliminer les échalotes, le thym et le laurier.
8. Finir la sauce : Ajouter les oignons, les lardons puis rectifier la consistance et l’assaisonnement selon votre gout.